更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

中國海南、雲南皆是種植咖啡的地方，而雲南是中國種植咖啡最大的產地。雲南咖啡也叫雲南小粒咖啡，被稱為“香咖啡”。雲南咖啡產量近年年產2.6萬噸左右，占全國產量的90%。

咖啡是壹種經濟價值很高的飲料作物，與可可、茶葉並稱為世界三大飲料，其產量和消費量居三飲料之首。咖啡含有豐富的蛋白質、脂肪、蔗糖以及澱粉、葡萄糖，咖啡堿等物質，香氣濃郁、滋味可口。咖啡是茜草科咖啡屬的多年生常綠灌木或小喬木，種類很多，被廣泛種植的有小粒種、中粒種、大粒種。

但是由於多種原因雲南咖啡產業發展速度並不快，雲南咖啡主要是以原料方式出口，06年出口量約1.5萬噸。每年60%以上的原料被雀巢和麥氏收購，近年星巴克和安利等也加入了收購行列。

中國不止茶的歷史悠久，雲南咖啡的種植歷史也算是悠久了。早在1904年的時候，田德能傳教士來到大理傳教，順便帶了些咖啡苗種植在賓川朱古拉村，便開啟了雲南咖啡的種植歷史。但是由於多種原因雲南咖啡產業發展速度並不快，隨著精品咖啡的推進與國貨的推行，雲南咖啡現已成為了家喻戶曉的咖啡了，現在的咖啡館經常能見到雲南咖啡的身影了。

咖啡雖是農作物，但其對生長環境的要求卻比壹般的農作物要高。雲南自然條件與哥倫比亞十分相似，即低緯度、高海拔、晝夜溫差大，出產的小粒咖啡經杯品質量分析，屬醇香型，其質量口感類似於哥倫比亞咖啡。中國雲南省的西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間，也是中國盛產精品咖啡的地區，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，雲南省這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味，成為了咖啡老饕們不可或缺的產區。

雲南咖啡主要產區

中國雲南的咖啡主要種植區域有：臨滄、保山、德宏和普洱。這些地區生產的咖啡豆早已走出國門，去到如韓國、日本、美國、以及歐洲壹些咖啡的主要消費國家。

普洱

普洱市雖然是以茶葉聞名於世，但普洱咖啡也已有百年歷史，19世紀末開始栽培，1988年產業化發展，其咖啡種植面積也已達78.9萬畝，咖啡豆產量5.86萬噸，總產值24.69億元，已成為雲南最大的咖啡種植基地。其氣候、地理和土壤條件對種植咖啡來說得天獨厚。普洱是中國種植面積最大、產量最高、品質最優的咖啡主產區和咖啡貿易集散地。目前，普洱咖啡種植面積已經達到68萬畝，產量5.4萬噸，綜合產值39億元，惠及咖農25萬余人，咖農人均增收3836元。2021年，普洱咖啡獲批國家地理標誌產品保護。

普洱市榮稱“中國咖啡之都”，除了成為中國咖啡主要產地，普洱咖啡也外銷到美洲、歐洲、亞洲等30多個國家和地區，創造新“黑金”市場。

臨滄

臨滄市位於雲南省西南部，北回歸線橫貫南部，東鄰普洱，北連大理，西接保山，西南與緬甸交界，因瀕臨瀾滄江得名，是祖國西南邊陲壹顆璀璨的明珠。臨滄常年平均氣溫在 16.8℃—17.2℃之間，幹濕季明顯，日照充足。其氣候類型與世界著名的高品質咖啡產區牙買加、哥倫比亞相近，富饒的處女地孕育了獨特的佤族文化，也孕育了臨滄咖啡酸香甘醇極為豐富的獨特地域之味。

臨滄因此獲得了“中國精品咖啡豆示範區”與“中國精品咖啡核心產區”的榮譽。在2.4萬平方公裏區域中，只有三分之壹海拔在1300米以下，這些區域比較適合種高海拔精品咖啡。2015年咖啡種植面積3.6萬公頃，已經躍居成為全國第二大咖啡主產區，2020年將發展到4.17萬公頃。主要分布在臨翔、耿馬、滄源、鳳慶、永德、雲縣、鎮康、雙江等縣（市）。臨滄咖啡發展迅猛，如今種植面積已經超過55萬畝，成為雲南第二大咖啡主產區，產量已經躍居全省第二，占據了20％之多，僅次於普洱市，可謂是雲南咖啡的後起之秀。

前街的咖啡莊園就位於臨滄，靠近緬甸的地方，人煙稀少，附近只有壹個幾十人的村落。因此那裏還保留著原生態的環境，非常適合種植好咖啡。

前街的雲南日曬鐵皮卡名字叫做「前街2013」，這是前街自己種植的雲南豆，擁有平衡的風味口感，大家可以在前街淘寶店或前街天貓旗艦店購買。前街於2013年就開始在雲南種植咖啡。前街當初種植咖啡的理念，是為了驗證壹個猜想，那就是“好地好種好種植”真的能改變雲南咖啡被人詬病的味道嗎。抱著這個猜想，前街拜訪了熱科所，種植咖啡的老前輩。找到了壹片沒有開發的森林，從零開始種咖啡。前街深知品種的重要性，特意選用了在雲南紮根多年的鐵皮卡種。鐵皮卡種比較嬌生慣養，必須呵護至極，負責種植的前街員工則在山腳下建了簡易的房子，過起了日出而作日落而息的生活。

於2020年，前街的自己種植的第壹批雲南鐵皮卡咖啡豆面市了，取名為「前街2013」。采用了全紅果日曬處理，突出甜感。前街在杯測時的風味是杏桃果脯，三華李，焦糖巧克力，甜感非常高。

保山

保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。前街的水洗雲南小粒咖啡就是來自於保山產區。

雲南保山小粒咖啡的種植歷史悠久，保山小粒咖啡可以說是國家地理標誌產品，是全國及至全球咖啡品質較好的咖啡之壹。保山咖啡成名很早，是中國小粒咖啡種植和加工的先驅，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生從東南亞引進的。保山的潞江壩是雲南最早規模化、商品化種植咖啡的地區，種植歷史悠久，栽培經驗豐富。1952年，為滿足東歐國家和蘇聯對咖啡市場的需求，雲南農業試驗場芒市分場的科技人員在保山潞江壩引入咖啡試種成功，使潞江壩成為全國第壹個小粒種咖啡生產基地以及科研中心。在潞江壩還有現存60年的老咖啡樹，煥發著勃勃生機。

德宏-中國咖啡之鄉

作為雲南省咖啡主產區之壹，德宏是雲南省咖啡種植最早的區域之壹。據史料記載，德宏州弄賢村從1914年就引進了小粒咖啡種植，咖啡種植歷史已經上百年。早在1963年，德國漢堡的國際博覽會上，德宏小粒咖啡就被博覽會評為“香氣濃郁、微酸可口”的優質產品，獲得可與藍山咖啡相媲美的聲譽。此外，德宏州還擁有中國最大的咖啡種子基因庫——農業部瑞麗咖啡種質資源圃，是農業部第壹批授予的9個熱帶作物種質資源圃之壹。

德宏也是亞洲咖啡年會的永久舉辦地。在德宏州發布的“推動咖啡產業高質量發展三年行動計劃”當中所述，希望通過三年努力，把德宏打造成世界優質咖啡豆生產基地、全國最大速溶咖啡精深加工基地、中國—東盟咖啡貿易中心。

雲南咖啡豆處理法

雲南的天氣為多雨多霧，所以水洗處理成為雲南咖啡最常用的處理法。當然，也有日曬處理的，如前街的日曬卡蒂姆咖啡和前街2013日曬鐵皮卡咖啡。

水洗處理法：將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至壹個幹凈的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、復雜度稍強以及更幹凈的杯中特質。

雲南咖啡豆品種

雲南主產品種是阿拉比卡Arabica，即所謂的小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因為其咖啡豆顆粒較小，也稱為小果種咖啡，羅布斯塔咖啡稱為中型果實咖啡，利比裏卡屬於大型果實咖啡。而雲南種植的是阿拉比卡咖啡，所以也稱雲南小粒咖啡，其中也分為鐵皮卡與卡蒂姆，雖然兩者都屬於阿拉比卡家族裏的成員，但是其風味差異明顯，如今的雲南小粒咖啡壹般指的是卡蒂姆品種。

鐵皮卡咖啡

1904年田神父栽種的正是鐵皮卡咖啡種，而在後來的30年代，歸國華僑梁金山在雲南也推廣種植了鐵皮卡，這是第壹波雲南咖啡種植爆發。第二波是新中國成立後的50-60年代，那時候給蘇聯提供咖啡豆從而開始了廣泛的鐵皮咖啡種植。

由於鐵皮卡抗病能力差，容易受到葉銹病的侵害，因此，要隨時隨地觀察它的生長情況，對每壹片葉子都要精心呵護。由於鐵皮卡的產量低，到了後來的計劃經濟逐步推進到市場經濟，失去政府指導的咖啡農失去的積極性，轉去種植其他高價值的經濟作物。

在80-80年代，雀巢進入大陸市場，同時也幫助雲南咖啡種植業，以補充充足的咖啡原料。雀巢引進的正是卡蒂姆品種。卡蒂姆品種是蒂姆與卡杜拉的雜交品種，而蒂姆是羅布斯塔與阿拉比卡的雜交品種。因此卡蒂姆擁有1/4的羅布斯塔基因。這也使得它生命力非常頑強，產量也非常高，而且是屬於曝曬咖啡樹（不需要遮陰林），缺點也非常明顯，那就是風味不好。因此也只作為雀巢生產速溶咖啡的原料。

現在，雲南幾乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆種。在風味上，是壹個根源上的問題。在中國的精品咖啡市場蓬勃發展的時候，雲南咖啡自然也進入了大眾的視野。有很多朋友來問前街，“我喝到壹款厭氧的雲南豆，非常驚艷，雲南豆現在已經達到精品咖啡的水平了嗎？”

的確，近兩年來，雲南開始研究特殊處理法，我們能嘗到雲南豆表現出菠蘿蜜、百香果、芒果等熱帶水果味。看似雲南咖啡的風味得到來提升，壹躍躋身精品咖啡行列，當然，價格也翻了幾番。但這就如治標不治本壹樣，不從源頭品種上開始改變，很難真正做出具有雲南產區好風味的咖啡。

前街認為目前雲南咖啡的品質還未達到精品咖啡的標準。首先是品種，雲南大多是栽種卡蒂姆，首先在品種上就不及鐵皮卡咖啡豆的優越。其次是很多采用厭氧處理，這種雖然是新穎的處理法，但是卻掩蓋了咖啡原本的風味，又談何精品。

前街的雲南豆均是水洗、日曬等傳統處理咖啡豆。在前街的豆單上，有3款雲南咖啡豆，分別是水洗處理的小粒咖啡（卡蒂姆），日曬處理的卡蒂姆，日曬處理的鐵皮卡咖啡豆。

前街沖煮雲南咖啡參數：

為了保留雲南咖啡的酸甜感以及茶感的特點，前街咖啡對其進行中度烘焙。在沖煮的時候可以使用V60濾杯，1:15的粉水比例，中度研磨（約粗砂糖大小/中國20號標準篩網過篩率75%），88度水溫。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是為了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈註水至125克時分段，繼續註水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從註水開始計時，萃取時間為2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嘗了。

【前街水洗雲南小粒咖啡風味】草本，堅果香，巧克力，焦糖。

【前街雲南日曬卡蒂姆咖啡風味】表現：堅果、巧克力、香料、焦糖、李子。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」