為什麼要叫蜜處理？

蜜處理，翻譯自英文“Honey Process”或者“Miel Process”，蜜處理的“蜜”字，正是來源於Miel，它在西班牙語裏表示“蜜糖”的意思。蜜處理這壹叫法，就是從中南美洲的哥斯達黎加最開始傳出來的，當地人把咖啡裏的那層黏糊糊的果膠稱作「Miel」。所謂蜜處理，就是指保留全部或部分果膠進行晾曬幹燥的生豆加工方式，由巴西的半日曬處理法（Pulped Natural）演變得來。

　　那妳會問蜜在哪？

　　蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜，但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜壹般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

　　當咖啡篩除果肉時，咖啡果實外圍會殘留果膠層。下圖是生豆未脫去內果殼外觀上從水洗、白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜、日曬各種處理法的辨認。　

　　為什麼蜜處理受咖啡農歡迎？

　　蜜處理壹開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆品質持續提升，而源起於哥斯大黎加，而這個處理法現在正夯。

　　那為什麼哥斯達黎加的咖啡農壹開始會打算用蜜處理？當咖啡農想提升他們的咖啡品質或售價時，他們有三個選擇：改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡，會想用比較簡單的方式像是調整研磨刻度及粉量，再來才是調整咖啡機的水量、壓力和溫度；而大多數咖啡農也是想要先改變處理法，再來才會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。

　　蜜處理法可不簡單，處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟？

　　首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

　　下面的步驟則是蜜處理最復雜最講究的地方：曝曬。時間點必須掌握良好，時間長短是關鍵，曝曬時間如果太短，則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中，而時間也不能太長，動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發黴豆。

　　那要怎麼取得平衡呢？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率，這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天，每天至少需翻動壹次。很耗時吧？蜜處理法的日曬之所以這麼耗時，是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣，以至於隔天需要花更多時間來曝曬。　當咖啡曝曬完成後，就跟其他處理法壹樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。   

　　蜜處理法為什麼這麼美好？

　　當蜜處理這麼難做到好、又耗費時間，妳可能會懷疑這壹切真的值得嗎？毫無疑問的非常值得。

　蜜處理的咖啡壹般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味壹般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂而不為？這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪？

　　當妳要買蜜處理的咖啡時，妳通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇，可能妳也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比，而這些究竟意味著什麼？

　　咖啡農會將咖啡分類，有些會保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時間。黃蜜(大約保留25%的果膠層)在曝曬時為讓時間更快完成，必須要在最少遮蔽的環境(雲朵、遮蔭樹)進行，而獲得黃色的外觀。紅蜜(大約保留50%的果膠層)則會花費更長時間、需要壹些遮蔽來曝曬。黑蜜(大約保留100%的果膠層)曝曬通常則要覆蓋，以便延長曝曬的時間。

黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個好？

　　可能是黑蜜較佳，蜜處理的風味會因為果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響，果膠層殘留越多則風味越濃郁。黑蜜處理的咖啡在風味方面往往呈現出濃郁的水果甜感和醇厚感，有時還會有宛如紅酒般的口感。

　　然而對咖啡生產者來說，必須面對另壹個商業上的考量，雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產出更好品質、更好價格的咖啡，但風險跟成本也會大幅提高，以至於可能影響農民使用黑蜜處理的意願。當咖啡曝曬的時間越長，發酵時越容易滋生細菌，而造成瑕疵的發黴豆。需要更頻繁地去翻動這些豆子，還占用更多的曝曬空間，最多達到黃蜜處理的兩倍之多。不是只有做出高品質的咖啡而已，還要讓咖啡農產出獲利最好的咖啡。 

前街蜜處理咖啡烘焙分析

        楊家800N，生豆投550g ,  具體操作：

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調壹次火力，降到135度，烘至5'40''，溫度154.9度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；

　　 第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'21''開始壹爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）50度，193.4度時下鍋。

前街咖啡杯測

風味： 話梅、蜂蜜、紅糖、橙花、白巧克力

口感：甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久

前街咖啡手沖建議

濾杯：V60

水溫：90攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

分段式萃取：

先用30g的水將咖啡粉層均勻濕潤並悶蒸30秒，第二段用95g水勻速由內至外繞圈註入，直到水位下降到濾杯粉層的2/3位置就可以開始註入第三段100g，註意全程小水流，大約2分鐘10秒滴濾完成後移走濾杯。

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